当霉菌受到外界应激如干旱、虫蛀、潮湿等影响时就产生多种霉菌毒素。霉菌毒素可以在不同的温度范围内繁殖，而不是通常人们认为的仅仅在夏季高温高湿条件下才会有霉菌毒素危害。

      有研究表明，霉菌毒素的危害是全年性的，烟曲霉菌毒素、黄曲霉菌毒素适合于温热气候生长，而赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素、T-2毒素等常见于寒冷高湿的气候地区。例如：2007年8月我国东北地区的干旱，虽然未对玉米产量造成大的影响，但是玉米在田间结穗时受到干旱应激，经测定就产生了相当量的霉菌毒素。

      2007年9-10月间，我国北方及黄淮等几个玉米主产区出现连雨天气，此时正值玉米收割期，大量玉米因来不及干燥脱粒入仓而存放于露天，潮湿的环境造成新玉米霉变，经测定产生了大量的霉菌毒素。

      有些霉菌如镰刀霉菌在多湿环境中，0度以上仍照样生存，据权威资料显示，玉米在田间生长过程中，镰刀霉菌及毒素的污染就已经发生了。如果在收割期持续遇雨、空气湿度偏高且收割后的玉米不能尽快降低水分至15%以下，这样在玉米的运输、储存期和包括冬春季在内的使用期，虽然外界温度不高，湿度不大，但由于局部湿度大（包括仓储、货栈、车皮车厢）通风差，码放堆压产生积热（民间俗称“捂热” ）镰刀霉菌的污染和毒素的产生会呈持续加重状态。

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