面粉添加剂
      在面粉及食品加工、生产、贮存等过程中加入和使用少量化学合成物质或天然物质，称为面粉添加剂。它们必须不影响营养价值，并具有防止腐败、变质，增加制品感官性状或具有提高面制品质量的作用，绝不能为了掩盖面粉的变质而使用面粉添加剂。

      ⑴.面粉添加剂的作用

      维持和增加面粉的营养成分，改善面粉的强度，增加发气能力和保水能力，处长面粉的保存时间，加强面粉、面团的相对稳定性，减少面粉的损耗，增强面粉的色、香、味和组织结构等方面的特性，改善面粉物理性质，便于面制食品的加工。

      ⑵.面粉及食品添加剂的种类

      面粉和面制品添加剂的种类繁多，目前还没有一个统一的分类方法。一般把添加剂分成下列种类：防腐剂和杀菌剂、抗氧化剂、着色剂和发色剂、香精、甜味剂及调味剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂、漂白剂、膨松剂、营养添加剂。

      ⑶.几种常用面粉添加剂

      在制粉厂，因小麦品种、供应、需求和价格的变化，当不能完全符合质量要求时，为保证产品质量，在面粉内加入一定量的添加剂，以生产出各种用途的专用面粉，使食品工业生产出质地优良，并具有色正、柔软、可口疏松、弹性好，易保管和不易“老化”等特点的最佳产品，满足市场需要。

      下面介绍几种常用的面粉添加剂。

      ①增加面粉营养价值的添加剂：一般把增加面粉营养价值的添加剂，称之为面粉强化剂，如各种氨基酸、维生素和矿物质等。

      ②增加面粉面团筋力的添加剂：凡具有分子式 R-CH=CH-COOH 或 R-CH=CH-COOM（R为烷基、M为金属）的不饱和脂肪酸及其盐类化合物，均有增强面筋筋力的特性，常用的油酸一般用量为0.05%-0.1%，就属于这类分子结构。其作用原理，通过分析认为，这类物质分子一方面能使蛋白酶钝化，另一方面限制了面筋蛋白质吸水，而本身的分子极性能与面筋蛋白质作用形成强有力的交联空间构型，从而增加了面筋的筋力。油酸对面筋有强烈的影响，所以，加入量需通过实验来确定，否则面筋的筋力过强，使面制品不膨发，体积收缩变小。

      ③能改善面粉面团组织结构和防止“老化”的添加剂(一般称为乳化剂)：乳化剂是一类表面活性物质。由于在乳化剂分子内部的一端具有亲水的特性，另一端具有亲油的特性，因而在面团调制过程中能使油脂乳化分散得均匀，在食品烘烤过程中，能得到良好的内部组织结构和均匀的蜂窝状。由于乳化剂的作用，可防止和延缓面制食品的“老化”，始终有新鲜感。常用的乳化剂有单甘油酯、硬脂酰乳酸酯、硬脂酸酰酸盐、二乙酰酒石酸单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆蛋白及磷脂等。加入量为面粉量的0.1%－0.5%。上述中的单甘油酯具有多功能，可使食品松软、体积增大、缩短发酵时间等。

      ④能缩短面粉面团发酵时间的添加剂：这类物质多半是酵母和各种酶的混合制剂。在面包第一次发酵时每100千克面粉加30克α－淀粉酶，可使发酵时间缩短25%－30%。目前，新研制的PAS就是面团的助发剂，用于面团快速发酵，效果颇佳，已批量生产。其用量：发酵面团可用0.3%－0.4%PAS，不经过发酵的面团可用1.5%PAS。

      ⑤能够对面粉面团起多功效作用的添加剂：根据生产条件和面团特性，用氧化剂、乳化剂、维生素C、酵母和酶按比例组合起来，以起多功效作用，生产出优良的专用面粉，成为食品工业的最佳原料。