一般的白面粉都是用小麦的内胚乳（Endosperm）磨制的，内胚乳的重量占小麦的85％，不外并非所有的内胚乳都能够被磨成面粉，在胚乳与麸皮结合 的部门，一些胚乳被去除了，所以，终极的面粉出粉率只有72％左右，而不是85％。头磨面粉就是出粉率72％的面粉，即整个内胚乳磨制的面粉。特级面粉 （Patent）就是比头磨面粉更加靠近内胚乳的中央部位，好比特等特级面粉的抽粉率是头磨面粉的40-60％，留意，这个比例不是小麦的抽粉率，而是指 特级面粉占头磨面粉的比例。

     下图显示了出粉率与面粉成分的关系：

    尤其值得留意蛋白质和灰分与出粉率的关系。出粉率越高，蛋白质越高，灰分越高。