油脂在储存期间，由于水分、温度、光线、脂肪酶等因素的作用，被分解为游离脂肪酸游离于油中可使酸价增高，使储藏稳定性降低，通过油脂酸价的检验，可以评 定油脂品质的优劣，判断油脂储藏期间品质的变化情况。

    油脂在储藏期间，受到光、热、空气中的氧以及油脂中的水分和酶的作用，常会发生各种复杂的变化，油脂的这种变化通常称之酸败。而过氧化物是油脂酸败过程中 所生成的一种中间物，它很不稳定，热能继续分解成酸、酮类和氧化物等，使油脂进一步酸败变质，从而影响人体健康，影响油脂储藏稳定性，所以过氧化值可以作 为判断油脂酸败程度的参考指标，是鉴定油脂品质的重要指标。